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“炒锅的气息”背后的科学,这是完美炒饭中必不可少的味道

作者:admin
来源:未知
日期:2021-04-02 10:50:09
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炒锅完美鸡蛋炒饭董事长大厨郭强东用一只手把铁锅扔了,另一只手用金属刮刀搅动。双手都举起来,他用膝盖上下移动燃气灶具的控制杆来控制消防风扇,偶而吞没了三分之一的炒锅。只需三分钟,白米饭团就变成了他放在服务台上的一碗金炒饭。

“这就是您要寻找的-炒锅(锅)”,香港餐厅董事长联合创始人叶丹妮(Danny Yip)告诉美国有线电视新闻网(CN Travel)。“炒锅是华南地区中国烹饪的精髓。广东厨师是炒锅和炒锅的主人。”

炒饭和锅喜主席Wok hei:广东烹饪中一种看不见但必不可少的成分。如果有人对炒锅有权威,那就是叶氏。董事长刚刚被任命为​​2021年亚洲第一餐厅,它是2019年世界50大最佳餐厅中排名最高的中餐厅(由于大流行而没有2020年列表)。

对于那些在广东家庭中长大的人来说,几乎不可能在没有听到别人的情况下去中餐馆(通常是年龄较大的人)评论“ gau wok hei”(足够的wok hei)或“ ng gau wok hei”(没有足够的炒锅) hei)在确定中餐厅的真实性基准时。

泡泡华夫饼:世界各地流行的独特香港小吃Hei(又称“ hay”)是粤语中的“ chi”,意思是能量流。它曾经是一个难以解释且很大程度上空灵的概念,在华南地区大受欢迎。在中国或亚洲的其他地区,即使他们使用炒锅,也没有将重点放在炒锅上。

直到1990年,传说中的美国华裔美食作家格蕾丝·杨(Grace Young)才以诗歌的口吻将其翻译为“铁锅的气息”,她在1990年代的《中国厨房的智慧:庆祝和治疗的经典家庭食谱》一书中提到了锅喜正式向国际观众介绍。

Young写道:“炒锅不仅是热食,而是那种难以捉摸的枯萎味,只持续一两分钟。”换句话说,这是您吸入的蒸汽香气与舌头上几乎燃烧的感觉的结合,从而以某种方式增强了菜肴的风味。

炒锅的工作原理

近年来,越来越多的食品作家和科学家在使中式烹饪的起源(包括炒锅喜好)更深入的同时,对中式烹饪进行了现代化。

在意识到对中国菜的科学研究很少之后,佐治亚理工学院的博士生洪鸿棠与科学家大卫·胡(David Hu)共同发表了题为“抛炒饭的物理学”的研究论文。因对火蚁的研究和获得伊格诺贝尔奖而获得的有关袋熊为何具有立方体状便便的调查而闻名。

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“炒锅和美拉德反应需要很高的热量。中国的商用炉子散发出令人难以置信的热量,” Ko解释说。他花了几个月的时间研究厨师如何和为什么用炒锅扔炒饭,同时还模拟了水稻的轨迹。美拉德反应是在高温下食物中氨基酸和还原糖之间发生的化学相互作用。它使食物变褐并释放出香气和风味。

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但是,为什么必须如此急忙地将其煮熟呢?

“这就是在最短的时间内提取出最多炒锅的方法。因此,您从美拉德反应中解脱出来的香气将无法逃脱,”董事长叶氏解释说。因此,除了火和实际的炒锅外,炒锅的重要组成部分就是厨师的抛球技巧。

炒锅的正确方法

炒锅是一项需要花费时间才能发展的技能。董事长的一位年轻厨师花了一年多的时间在锅中练习烹饪饭菜,然后才允许他或她为顾客炒菜。

“为什么其他厨师不使用炒锅?它又重又火可能令人生畏且难以控制-现在您知道为什么没有一个中国厨师会留下手臂毛了,”叶先生开玩笑地说。

为什么不足够?就炒饭而言,每次离开热炒锅表面时,它都会冷却并避免被烧毁,如上面的视频所示。Ko说:“炒锅可以更好地混合,这在您过热时必不可少。在高温下搅拌可能会导致燃烧。”

在Ko的研究过程中,他发现厨师经常使用炉子的边缘旋转锅具-而不是将整个锅具从炉子上抬起-以节省能源并提高速度。每次抛掷同时发生两个动作:“跷跷板动作”中的“来回推动和拉动”和“来回倾斜和旋转炒锅”。

那么,什么使圆形底部且高导电性的炒锅成为如此独特的烹饪设备呢?
“有可能其他器具也可以使用。但是您只需要以惊人的速度混合,以确保热量均匀地进入到您的食材中,” Ko解释说。

平均而言,研究中的厨师以每秒2.7次的速度甩动炒锅。这也是为什么许多中国厨师遭受肌肉伤害的原因。

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Ko的研究目标之一是看是否有可能制造出一种机器人,该机器人可以帮助厨师扔锅,以减轻四肢的身体疲劳。 Ko认为他发表的研究可能会应用于生活的其他部分。Ko说:“您能想象一台用炒锅抛掷衣物的洗衣机来甩干衣物吗?我的直觉是它会更高效,更有趣。”

如何制作完美的炒饭炒饭和锅喜主席郭强东(Kwok Keung Tung)自2009年开业以来,一直担任The董事长的厨师。YouTube病毒式录像带标题为“ Roger叔叔被此蛋炒饭视频所驳回”,这使得炒饭在7月成为人们关注的焦点。

在剪辑中,英国驻英国喜剧演员Nigel Ng创作的角色“罗杰叔叔”对BBC视频中有关如何煮鸡蛋炒饭的反应。他指出原始的鸡蛋炒饭视频中所有做错的事情,到目前为止,该反馈已获得了超过1700万次观看。原始视频中的主要违法行为有哪些?糯米。

罗杰叔叔的争议:为什么人们对关于煮饭的视频感到愤怒这个问题贴近香港厨师的心。叶说:“炒饭和炒牛肉面是经常用来判断一家餐厅的炒锅的两道菜。” “很难将每片米饭或面条稍加烘烤,并与其他成分均匀混合而不燃烧。”

Ko同意。

他说:“炒饭是非常有象征意义的美食。” “尽管看起来很简单,却很难制作出完美的炒饭。总的原理是保持其热度-避免放入会冷却材料的含水成分-并大量混合以防止粘和燃烧。”

Ko建议使用前一天晚上煮熟的米饭。科学家解释说:“这可以追溯到高温的争论。将炒干的米饭放入锅中时,水分将极少……这可防止锅冷却下来或米饭粘在一起。”

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但是,主席的做法有所不同。Yip说:“我们知道大多数人都用剩饭来做饭,因为剩下的饭比较干。我们不想这样做,因为我们想让饭团内部保持湿润并保留最大的香气。诀窍是要用鸡蛋。”

大厨郭国demonstrate示范。他首先迅速将炒好的切碎的食材炸入锅中,将它们干燥后再放在一旁。然后他分别倒入油,鸡蛋混合物和大米。

叶说:“鸡蛋比米饭快干。厨师必须迅速行动并混合所有食材。瞧,你甚至再也看不到鸡蛋了。”叶女士说,他急着咬一口,然后香气散发出去。

这是真的。略微烤过的蒸米饭表面干燥,每粒米都完美地涂上了金黄色-您再也看不到鸡蛋了。每一口炒饭仍在蒸煮,并充满风味。

“尝尝吗?”问叶。 “这是锅喜。”
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